Cea mai bună friptură de vită se face folosind friptură de coastă în picioare, sărată peste noapte și adusă la temperatura camerei înainte de prăjire. Vă rog să nu vă gândiți să faceți asta fără un termometru pentru carne. Carnea de vită bună este o investiție. Nu risca!
Ingrediente
2,5 kg friptură de coastă în picioare, 4 oase, tăiate (vezi nota)
2½ linguriță sare de gătit
1 lingurita piper negru
1½ linguriță picurare de carne de vită (vezi nota) sau ulei de canola
morcovi și mazăre aburiți pentru a servi
Sos (face 750 ml)
1½ litru de supa de vită, de preferință de casă sau cu conținut scăzut de sodiu cumpărat din magazin
5 linguri (50 g) făină simplă
½ linguriță sare, sau după gust
½ lingurita piper negru
Metodă
1. Cu o zi înainte să intenționați să serviți friptura, asezonați peste noapte – presărați carnea de vită peste tot cu sare și dați la frigider pentru 12-24 de ore pe o farfurie, descoperită (vezi nota).
2. A doua zi, aduceți la temperatura camerei – scoateți carnea de vită din frigider cu 3 ore înainte de gătit și aduceți la temperatura camerei. În mod ideal, ar trebui să aibă o temperatură internă în centru de 13-15C înainte de a începe prăjirea și nu mai mică de 10C (vezi nota).
3. Preîncălziți cuptorul la 220C forțat de ventilator (240C convențional).
4. Topiți și încălziți picurarea (sau uleiul) într-o tigaie mare de fontă la foc mare. Presărați carnea de vită cu piper înainte de a o prăji rapid peste tot, dar nu mai mult de 45 de secunde până la 1 minut pe fiecare parte. Scoateți carnea de vită pe o farfurie.
5. Pregătiți-vă pentru prăjire Scoateți tigaia de pe aragaz și puneți în tigaie un trivet mic sau bile de folie strânse (vezi nota), apoi puneți carnea de vită deasupra (astfel încât să fie ridicată de la bază). Dacă aveți un termometru pentru carne pentru cuptor, introduceți-l în centrul cărnii de vită.
6. Prăjire Introduceți tigaia în cuptor, apoi reduceți imediat temperatura la 160 ° C forțat de ventilator (180 ° C convențional). Se prăjește aproximativ 1 oră și 20 de minute sau până când temperatura internă atinge 48C. Dacă faceți cartofi fripți, începeți-i la jumătatea timpului de prăjire a cărnii de vită.
7. Odihnă Scoateți carnea de vită pe un grătar așezat peste o tavă, dar păstrați sucul din tigaie pentru sos. Dacă este foarte rece în bucătărie, acoperiți cu folie. Odihnește-te timp de 30 de minute (până la 1 oră) – temperatura internă va crește la 56C, ceea ce este perfect mediu rar.
8. Între timp, faceți sosul . Reduceți supa de carne de vită la jumătate, fierbând rapid la foc mediu mare într-o cratiță mare. Dați deoparte, țineți de cald.
Ar trebui să aveți aproximativ 6 linguri de grăsime și sucuri de carne în tigaia cu care ați prăjit carnea de vită. Dacă nu, compensați deficitul cu picurare suplimentară sau unt. Dacă aveți mai multe, scoateți excesul de grăsime și economisiți pentru budinci Yorkshire.
Pune tigaia la foc mediu. Când picurarea este fierbinte, adăugați făina și amestecați pentru a forma o pastă. Se amestecă timp de 3 minute până se rumenește ușor. Treceți la un tel și, în timp ce amestecați, adăugați încet jumătate din supa de vită redusă. Odată ce pasta se dizolvă în stoc, adăugați stocul rămas.
Se fierbe timp de 2 până la 3 minute până când se îngroașă până la o consistență subțire de sos (se va îngroșa pe măsură ce se răcește între aragaz și masă). Se strecoară într-un bol, se amestecă cu piper, apoi se mai adaugă sare dacă se dorește. Se toarnă într-o ulcior de sos.
10. Pentru a servi, tăiați carnea de pe os (este ușor) și tăiați carnea de vită în felii groase de 0,5 – 0,7 cm. Se servesc cu budinci Yorkshire, cartofi cu grasime de rață friptă , sos, morcovi aburiți și mazăre (eu le-am aruncat în puțin unt cu pătrunjel tocat mărunt).
NOTE
- Coasta de vită în picioare este Rolls-Royce-ul bucăților de roast beef. Este cel mai suculent și are cea mai bună aromă pentru o prăjire tradițională roz roșie. Gătirea cu os oferă un rezultat final mai suculent. O coastă de vită în picioare cu os de 2,5 kg dă 1,6 kg de carne gătită după îndepărtarea osului. Scotch friptura dezosată va funcționa și ea. folosind aceeași rețetă, folosiți o bucată de 1,8-2 kg, care va dura aproximativ 1 oră și 15 minute pentru a se prăji.
- Sărarea cărnii de vită peste noapte condimentează carnea din interior, o ajută să rămână suculentă, intensificând aroma cărnii de vită și usucă suprafața, astfel încât să se rumenească mai repede (ceea ce înseamnă o bandă mai subțire de carne prea fiartă pe marginea exterioară).
- Aducerea cărnii de vită la temperatura camerei înainte de gătire este esențială, astfel încât să nu ajungeți cu o bandă groasă de carne de vită prea fiartă pe exteriorul fripturii.
- Picurarea de carne de vită este un ingredient esențial pentru budinci de Yorkshire nenorocit de gustoase!) Vezi nota din acea rețetă.
- Dacă nu aveți un suport rotund sau un trivet, utilizați bile de folie strânsă pentru a menține carnea de vită ridicată de baza tigaiei, astfel încât baza să nu se gătească prea mult.
- Scoateți carnea de vită din cuptor când temperatura internă nu este mai mare de 48C. Va continua să gătească în timp ce sta în picioare, crescând la 56C, ceea ce este perfect mediu rar, când carnea de vită este cea mai suculentă. Cu toate acestea, carnea de vită atât de bună este iertătoare și este încă excelentă până la 60C.
